"Il m'a fallu beaucoup de persévérance pour réussir"

Au mois de février, Anne-Sophie Pic inaugurait son neuvième restaurant, La Dame de Pic au sein du resort One&Only One Za’Abeel à Dubaï. Depuis décembre 2023, la cheffe la plus étoilée au monde a également initié une collaboration à long terme avec la maison Dior. Après l’ouverture du nouveau Café Dior à l’aéroport international du Kansai au Japon, pour lequel elle a composé une sélection de pâtisseries inspirées de l’héritage de Christian Dior, l’ouverture d’un nouveau restaurant Monsieur Dior est prévue à Osaka courant 2025.

Anne-Sophie Pic a également ouvert la Cristal Room by Anne-Sophie Pic à Hong-Kong, fruit d’une collaboration exceptionnelle avec la cristallerie Baccarat et Leading Nation Hospitality. Et cet été, c’est la réouverture de Pic au Beau-Rivage Palace de Lausanne qui est prévue après une belle rénovation.

Anne-Sophie Pic, vous venez d’inaugurer votre 9ème restaurant. Où rêveriez-vous encore d’être présente ?

J’ai une affection particulière pour le Japon et la culture nippone depuis mon enfance. Enfant, j’étais amie avec Miki et Yoshiki Tsuji, les enfants de Shizuo Tsuji, un Japonais érudit passionné de gastronomie française qui a créé un réseau d’écoles hôtelières en France. J’ai pu, grâce à eux, découvrir très tôt le Japon, qui m’a depuis totalement fascinée.

Votre style culinaire en quelques mots...

Ma signature se comprend à travers mon approche créative plus qu’à travers un seul plat. Ma cuisine suit une philosophie que j’appelle l’Imprégnation. Elle se produit lorsque les arômes s’entrelacent et se combinent harmonieusement, exprimant leur potentiel maximal dans une nouvelle composition de saveurs et de sensations exceptionnelles, en utilisant différents gestes et techniques telles que les marinades, l’infusion, la macération ou le fumage. C’est en suivant ce fil rouge que sont nés des plats emblématiques tels que les Berlingots ASP© ou le Homard Bleu et Tourteau de Casier.

Vous êtes une femme chef et de surcroît multi-étoilée. Est-ce que ça été difficile de faire votre place dans le monde assez masculin de la haute gastronomie ?

Il m’a fallu beaucoup de conviction et de persévérance pour réussir. Mais être une femme et autodidacte est devenu une force, car cela m’a demandé beaucoup d’efforts pour atteindre un niveau technique d’excellence.

Quel est le plus grand défi que vous avez rencontré en tant que femme dans le secteur de la gastronomie ?

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Anne-Sophie Pic, cheffe multi-étoilée

Il y a 30 ans, le secteur était très fermé. Il y avait très peu de femmes en cuisine et les femmes chefs étaient d’autant plus sous-représentées. Au début de ma carrière, je ressentais une forme de doute et de culpabilité. « Fille de », femme, autodidacte, j’avais comme le sentiment de ne pas me sentir autorisée à être une cheffe, qu’il fallait que je me fonde dans la brigade. Je pense toutefois que nous ne devons pas nous fondre, mais, au contraire, exister et être sincère et authentique. C’est sans doute un des grands défis que j’ai pu rencontrer.

Quels conseils donneriez-vous aux jeunes chefs qui aspirent à réussir dans ce métier ?

Je pense qu’un jeune chef doit être avant tout persévérant et surtout, être fidèle à lui-même, c’est essentiel pour que son identité puisse s’exprimer.

Quels sont les plus grands enjeux aujourd’hui lorsque l’on souhaite ouvrir un restaurant et obtenir une étoile ?

Il faut avant tout constituer une équipe qui nous ressemble. Dans tous nos restaurants, nous veillons à nous entourer, en cuisine comme en salle, d’une équipe enthousiaste et qui comprenne l’ADN de notre maison.

Parlez-nous d’une expérience culinaire marquante de votre carrière ?

En 2013 nous avons découvert l’expérience proposée par Paul Pairet au restaurant Ultraviolet à Shanghai. Cela a renforcé la conviction que nous avions avec mon mari David Sinapian, qu’aller au restaurant doit être une véritable expérience au-delà de la cuisine proposée. A l’époque, nous venions de créer la table d’hôtes qui invite nos convives à déguster un des plats de leur menu dans la cuisine blanche.

Si vous aviez dû choisir un autre métier, ça aurait été lequel ?

J’ai toujours aimé la haute couture. J’ai d’ailleurs commencé des études en gestion avec l’ambition de travailler dans ce domaine qui me passionne avant de me tourner vers la cuisine.

RESTAURANTS

• Pic*** | 1997 | Valence
• Pic au Beau-Rivage Palace** 2009 | Lausanne
• La Dame de Pic Paris* 2012 | Paris
• André | 2016 | Valence
• La Dame de Pic London** 2017 | Londres
• La Dame de Pic Raffles Singapore* 2019 | Hôtel Raffles, Singapour
• La Dame de Pic - Le 1920 Megève * 2021 | Megève
• Cristal Room by Anne-Sophie Pic 2023 | Hong Kong
• La Dame de Pic Dubaï 2024 | Dubaï

9 Nombre de restaurants

2007 Année d’obtention de la 3ème étoile à Valence

10 Nombre d’étoiles

600 Nombre de collaborateurs